FML délicates : sécurisez-les !

La fermentation malolactique est une étape importante de la vinification, dont la réalisation est laissée au choix du vinificateur. Elle permet de répondre à un objectif organoleptique, en apportant souplesse et rondeur en bouche. Elle peut également se présenter comme une solution de rééquilibrage de la matrice des vins ayant une très forte acidité.

Au travers d’un projet initié en 2018, Lamothe-Abiet a sélectionné la Bactérie Xtrem, une souche d’Oenococcus oeni spécifique pour la réalisation de la FML en conditions difficiles.

Utilisable en saupoudrage direct, la bactérie XTREM :

• fonctionne à des pH très bas  ≥ 3,
• résiste aux degrés alcooliques élevés (<16% vol.)
• présente une cinétique rapide de dégradation de l’acide malique.

ASTUCE : En fin de fermentation alcoolique, les conditions du milieu sont hostiles pour les bactéries, en raison de l’acidité, de l’absence de nutriments et de la présence d’alcool. L’emploi d’OptiML®, nutriment spécifique, permet de réduire la phase de latence et ainsi optimiser le démarrage de la FML.

Pour plus d’informations, vous pouvez télécharger la fiche produit de la bactérie XTREM.