Mannoprotéines de levure : des alliées pour la mise en bouteille des vins
31 mai 2022 11:00 am
Seconde source de polysaccharides dans le vin, les mannoprotéines représentent 25 à 50% de la composition des membranes de Saccharomyces Cerevisiae. Elles sont naturellement libérées par les levures pendant la fermentation alcoolique, lors de leur phase de croissance, puis d’autolyse.
Reconnues pour leur capacité à stabiliser les vins vis-à-vis de l’acide tartrique, nombre d’autres propriétés ont pu être mises en avant : stabilisation de la couleur et des protéines, réduction de l’astringence, et apport de rondeur et d’équilibre. Elles agissent aussi en tant que support d’arôme, permettant de rafraîchir certaines notes de fruit en fin d’élevage.
Les mannoprotéines se présentent ainsi comme un allié de choix du vinificateur, permettant de rééquilibrer l’aromatique et la structure des vins juste avant la mise en bouteille.
A travers ses deux formulations de mannoprotéines liquides Subli’Sense (mannoprotéines et polysaccharides végétaux) et Manno’Sense (mannoprotéines pures), Lamothe-Abiet offre des solutions efficaces en application à la mise en bouteille. Préfiltrées, ces solutions sont prêtes à l’emploi et ne modifient ni la filtrabilité, ni la stabilité des vins traités.
Conscient des enjeux du stockage, du coût, mais surtout de l’impact du transport des produits sur l’environnement, Lamothe-Abiet propose désormais une nouvelle formulation en poudre : Manno’Gom
Associant mannoprotéines riches en peptide sapide et polysaccharides végétaux, Manno’Gom est 5 fois plus compact et léger qu’un format liquide, se dissous instantanément sans résidus, sans impacter la filtrabilité du vin et sans apport de SO2.
Il peut s’utiliser de 5 à 40 g/hL, tout au long de l’élevage jusqu’à la mise en bouteille, permettant de gommer l’astringence tout en apportant volume et équilibre en bouche.
Nouveau produit dans la gamme, Manno’Gom sera disponible dès juin 2022.
