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Œnozym® Thiols : rafraîchissez vos vins durant l’élevage

24 mars 2021 4:23

Il est bien connu que durant la fermentation alcoolique, les thiols volatils sont obtenus à partir de précurseurs d’arômes inodores, présents dans de nombreux cépages. Ces précurseurs sont clivés sous l’action enzymatique de la levure. Les thiols ainsi libérés expriment des notes intenses de buis, d’agrumes et de fruits tropicaux.

Cependant, les levures ne peuvent révéler que jusqu’à 15% des thiols volatils pendant la fermentation alcoolique. Ainsi, il reste dans le vin une proportion de précurseurs très importante qui n’est pas révélée. Pour mettre à profit ce potentiel, LAMOTHE-ABIET a développé Œnozym® Thiols, une solution d’enzymes pectolytiques spécifiques, purifiées de l’activité cinnamoyl-estérase. Cette solution permet de reproduire l’activité enzymatique de la levure, et ainsi révéler davantage de thiols volatils.

Utilisée durant l’élevage ou peu avant la mise en bouteille, Œnozym® Thiols permettra de libérer de la 4MMP (buis) et du 3MH (agrumes). L’appui des levures étant absent à ce stade, l’A3MH (fruits tropicaux) ne pourra pas être produit. Œnozym® Thiols est une solution œnologique pertinente pour maintenir la fraîcheur aromatique des vins sur le long terme.

À SAVOIR :

  • Cette solution permet d’augmenter l’intensité aromatique thiol d’un vin pour lui donner une plus grande longévité aromatique dans le temps.
  • Elle permet aussi de traiter des vins, juste avant la mise en bouteillediminuant le risque de perte aromatique par oxydation.